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标题: 西餐里那些「杂草」是什么玩意？ [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 1-5-2015 21:32
标题: 西餐里那些「杂草」是什么玩意？
其实西餐烹饪所用到的调味料有两大类，分别是香草(herbs)和香料(spice)。由于饮食习惯的不同，对于比较少接触西餐的人来说其实都不太清楚其中的分别。
一般来说，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带；而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香，而香料的干粉味道更强烈。
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今天主要带大家认识在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)。
罗勒 Basil
罗勒的品种很多，这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil)，与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强，经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。
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用途：常用于制作意大利青酱(pesto)，基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁，这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作相对简单。用于涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。
百里香 Thyme
百里香又称麝香草，叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。
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用途：常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉，腌鱼，我个人经常用于制作蒜蓉牛油蝦。
迷迭香 Rosemary
迷迭香原产于地中海地区，名字优雅得让人会很想闻它，在西餐中的出镜率与百里香都是很高的，香味浓郁，甜中带有苦，所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。
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用途：在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭，我常用它来制作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒鸡。
欧芹 Parsley
欧芹原产于意大利附近的地中两岸，比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。
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用途：常用于冷盘摆盘，也适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
薄荷 Mint
相对于其他香草，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。
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用途：可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择，我常用它来装饰甜品。
牛至 Oregano
牛至是另一种很意大利的香草，味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。
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用途：适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。我准备下次用它来制作蒜蓉乳酪焗大虾。
莳萝 Dill
莳萝也叫小茴香，叶片鲜绿色，味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理，中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中，如饺子。
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用途：常用于搭配鱼虾贝类，制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝，成品入口不似刺身三文鱼的软糯，而是一种硬啫喱的口感，外观是几近通透的粉红色凝胶状。
细叶葱 Chives
这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，所以味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。
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用途：撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫 Eggs Benedict，一般完成后都会在上面散上 chives。
Tips：
买回来后用然后用厨房纸巾轻轻的按压，让水份都吸收到纸巾上，并用新的纸巾将香草包裹起来，放入保鲜袋系好后，放冰箱冷藏保存；
薄荷，罗勒，欧芹，百里香大概保持 7—10 天左右，而迷迭香的保存期大概是 15 天左右。

作者: 周星星1832 时间: 1-5-2015 21:32
西洋菜是什么东东？

作者: nil 时间: 1-5-2015 22:15

周星星1832 发表于 1-5-2015 20:32
西洋菜是什么东东？

watercress。我一般当国内的水芹菜炒豆干吃。

作者: jgpyjwc 时间: 1-5-2015 22:37
很多用drill 我很不喜欢

作者: 周星星1832 时间: 2-5-2015 07:09

nil 发表于 1-5-2015 21:15
watercress。我一般当国内的水芹菜炒豆干吃。

好主意
超市就有卖的吧

作者: 周星星1832 时间: 2-5-2015 07:09

jgpyjwc 发表于 1-5-2015 21:37
很多用drill 我很不喜欢

什么意思？

作者: nil 时间: 2-5-2015 10:08

周星星1832 发表于 2-5-2015 06:09
好主意
超市就有卖的吧

box有。一块一块5一把的样子。

作者: nil 时间: 2-5-2015 10:09

jgpyjwc 发表于 1-5-2015 21:37
很多用drill 我很不喜欢

我家dill就是野草。拿来包饺子挺好。

作者: 周星星1832 时间: 2-5-2015 10:19

nil 发表于 2-5-2015 09:08
box有。一块一块5一把的样子。

超市没有？
估计我上次在洋洋超市买的就是这玩意
我以为是中国芹菜

作者: catfelix 时间: 2-5-2015 12:59

作者: nil 时间: 2-5-2015 16:36

周星星1832 发表于 2-5-2015 09:19
超市没有？
估计我上次在洋洋超市买的就是这玩意
我以为是中国芹菜

asian超市有的，woolly什么的没见过。

作者: 周星星1832 时间: 2-5-2015 19:10

nil 发表于 2-5-2015 15:36
asian超市有的，woolly什么的没见过。

那就是我买的那玩意。。。

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