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标题: 糖醋里脊 [打印本页]

作者: kevin妈妈 时间: 23-1-2015 19:04
标题: 糖醋里脊

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   猪里脊是不是猪柳？我买的是猪柳。洗干净切成粗的小条。

   一个鸡蛋清、水淀粉还有盐，把猪肉搅拌均匀后，顺着一个方向抓肉条，抓到有粘稠感，然后腌大约15分钟。

   提前拿个小碗，把料酒、香醋、白糖还有水淀粉混合均匀调成芡汁。

   锅烧热油，下锅前将猪肉顺着一个方向再抓一下。抓到有黏稠感，再一条一条下锅炸。

   炸到颜色微黄的时候捞出沥干油分，等全部炸好后，再将猪肉放回去复炸大约1分钟，然后捞出沥干油分。

   换一个不粘锅，烧热油后爆香姜末和葱花，然后把猪肉倒进去，再倒入芡汁。最后大火收汁，让猪肉条均匀裹上汁就好啦。

   感觉好像不是很成功耶，浆没有挂好？还是什么别的原因啊。第一次做，真没摸得清楚。

有哪位高手，指教一下好不好，先谢谢了。

作者: 李天真 时间: 23-1-2015 20:07
挂浆没有挂好，要挂脆浆，你这浆太水。

作者: lucky2015 时间: 23-1-2015 20:16
这种声色美图必需抢顶!

作者: kevin妈妈 时间: 23-1-2015 20:25

李天真发表于 23-1-2015 20:07
挂浆没有挂好，要挂脆浆，你这浆太水。

我也觉得是浆没有挂好
怎么挂脆浆啊
说详细点好么

作者: kevin妈妈 时间: 23-1-2015 20:26

lucky2015 发表于 23-1-2015 20:16
这种声色美图必需抢顶!

没听楼上的说没挂好浆么
都失败了还抢顶

作者: kevin妈妈 时间: 23-1-2015 20:27

李天真发表于 23-1-2015 20:07
挂浆没有挂好，要挂脆浆，你这浆太水。

大师问一下
你是广东人？

作者: sucewang 时间: 23-1-2015 21:46
天真师傅不要留下悬念，同问脆浆怎么挂啊？

作者: 李天真 时间: 24-1-2015 11:09
本帖最后由李天真于 24-1-2015 11:31 编辑

水和绿豆粉搅合上劲，上劲就是搅动到阻力很稠，几乎搅不动，但手抽出还是流动的地步，就是上劲了，然后加入里脊用手抓匀即可。这是专业的。

家里业余自得其乐的，就是面粉加淀粉，面粉少些，淀粉多一倍，加水就是脆粉。

作者: kevin妈妈 时间: 24-1-2015 12:35

李天真发表于 24-1-2015 11:09
水和绿豆粉搅合上劲，上劲就是搅动到阻力很稠，几乎搅不动，但手抽出还是流动的地步，就是上劲了，然后加入 ...

原来还要加面粉
我按照网上查的方子只用了淀粉
当时就觉得有点怪怪的哪里不对劲
又不明白错在哪里

作者: sucewang 时间: 24-1-2015 23:00
脆浆我也一直在学，试了N种，效果都不理想。
网上也有说糯米粉+淀粉，加一点苏打，不知道对不？

作者: nihaowohao 时间: 25-1-2015 02:09
外酥里嫩是糖醋里脊的一个基本口感。
楼主“烧热油后爆香姜末和葱花，然后把猪肉倒进去，再倒入芡汁。最后大火收汁，让猪肉条均匀裹上汁就好啦”的方法不对。
我开过饭店，我时常站在一灶、二灶身后观摩学习（也有催促上菜的目的），所以知道一些烹调程序。
具体方法，我手拙、口拙，麻烦你们自己用百度搜吧。那儿可以让你们速成大厨。

作者: kevin妈妈 时间: 25-1-2015 07:05

nihaowohao 发表于 25-1-2015 02:09
外酥里嫩是糖醋里脊的一个基本口感。
楼主“烧热油后爆香姜末和葱花，然后把猪肉倒进去，再倒入芡汁。最后 ...

我这个糖醋里脊的方法就是上网搜来的啊
不是也错了嘛
还说速成大厨呢
你既然开过饭店
那就传授一些方法呗

作者: kah 时间: 25-1-2015 07:50
家里自己做的话也可以全部用淀粉，不过太浪费了。干淀粉撒盘子里，上了蛋清的里脊一条一条放进去裹得满满的，沥干了油再下锅，最后不用勾芡。。做了一个多小时。非专业家常方法。

作者: kevin妈妈 时间: 25-1-2015 07:53

kah 发表于 25-1-2015 07:50
家里自己做的话也可以全部用淀粉，不过太浪费了。干淀粉撒盘子里，上了蛋清的里脊一条一条放进去裹得满满的 ...

原来是用干淀粉撒盘子里
那么不想太浪费就用一部分面粉代替干淀粉吗？
“沥干了油再下锅，最后不用勾芡”
你的意思是炸好后沥干了油再下锅？

作者: kah 时间: 25-1-2015 08:00
没试过加面粉哦。当初也是看百度攻略做的，裹上淀粉就下锅炸，不用沥干了，就是沥一下，不然太油了。

作者: kah 时间: 25-1-2015 08:05
记得要一根一根放进去炸。不然粘一起了。因为我干淀粉炸的，所以炸的时候会掉一些，有的炸了两遍。

作者: kevin妈妈 时间: 25-1-2015 09:23

kah 发表于 25-1-2015 08:05
记得要一根一根放进去炸。不然粘一起了。因为我干淀粉炸的，所以炸的时候会掉一些，有的炸了两遍。

这下明白了
等我下次再试一次
谢谢哈

作者: 李天真 时间: 25-1-2015 09:50
baking powder？泡打粉？我不建议这么加，那还不如直接加自发粉，面粉要少，淀粉要多，这就是脆浆的偷懒作法，家里用用忽悠下小孩子可以了，如果在饭店，用面粉，会被吃客大骂不上路的。

油炸要炸两遍，第一次是用七成热油，捞上来沥干后，入9成热油deep fry，看水泡变少，就可以了。

专业的糖醋汁是不加水淀粉的，用糖和油熬到几乎可以拔丝时倒入，拌炒一下啊，然后烹入香醋和一些生抽，最后加明油起锅。

作者: 李天真 时间: 25-1-2015 09:51
以上叫自来芡。

估计你们家的火候和功夫都不能到位。

作者: kevin妈妈 时间: 25-1-2015 10:21

李天真发表于 25-1-2015 09:50
baking powder？泡打粉？我不建议这么加，那还不如直接加自发粉，面粉要少，淀粉要多，这就是脆浆的偷懒作 ...

大师
我有点怀疑你是不是厨师了

”面粉要少，淀粉要多的脆浆的偷懒作法“可以做到
”第一次是用七成热油，捞上来沥干后，入9成热油deep fry“，这个几成热的油我到现在还不是很清楚怎么分呢。好像用电炉这个火总是大不起来。

最后这个”专业的糖醋汁“看来我要投降了，那我是不是以后还是放弃自己做糖醋里脊呢。

作者: sucewang 时间: 25-1-2015 10:38

李天真发表于 25-1-2015 09:50
baking powder？泡打粉？我不建议这么加，那还不如直接加自发粉，面粉要少，淀粉要多，这就是脆浆的偷懒作 ...

“用糖和油熬到几乎可以拔丝时倒入，拌炒一下啊，然后烹入香醋和一些生抽”
这句话不明白，倒入肉段还是倒入调汁？如果是倒入肉段那不是成了拔丝肉段了吗？

作者: nihaowohao 时间: 25-1-2015 23:57

kevin妈妈发表于 25-1-2015 07:05
我这个糖醋里脊的方法就是上网搜来的啊
不是也错了嘛
还说速成大厨呢

好吧，转网上的做法：
1、将里脊肉切成适当大小的条，加少许盐、料酒及自己喜欢的调料腌制20分钟；
2、磕入鸡蛋液挂糊，面粉与淀粉各半；
3、中火加热油锅，烧至七成热时下入挂糊的里脊肉，第一遍炸至微黄捞出，第二遍炸成金黄色捞起沥油；
4、炒锅留少许油烧热，下入葱花、姜末爆锅，加入酱油、清汤、白糖、醋、鸡精，用淀粉勾芡烧沸，下入炸好的里脊肉，翻炒出锅即可（有的是将糖醋汁淋入沥油装盘的肉中，不翻炒）。
关键词：腌制、面粉与淀粉各半、油炸两遍、糖醋汁勾芡烧沸、翻炒或淋入。

作者: nihaowohao 时间: 26-1-2015 00:16
肉过油前挂糊是为了保持水分，防止过火。
淀粉加面粉可以增加“保护层”厚度和韧性。
炸两遍既保证熟透又不易炸老，还是外酥里嫩口感的关键操作。
出锅前淋明油是为了菜品形色的“靓”。

作者: kevin妈妈 时间: 26-1-2015 07:09

nihaowohao 发表于 25-1-2015 23:57
好吧，转网上的做法：
1、将里脊肉切成适当大小的条，加少许盐、料酒及自己喜欢的调料腌制20分钟；
2、 ...

你说的和李大师说的就不同了
面粉和淀粉的分量也不同
所以都不清楚哪个方法才好
不过谢谢哈
这么详细

作者: kevin妈妈 时间: 26-1-2015 07:11

nihaowohao 发表于 26-1-2015 00:16
肉过油前挂糊是为了保持水分，防止过火。
淀粉加面粉可以增加“保护层”厚度和韧性。
炸两遍既保证熟透又 ...

很多东西都要求要炸两遍

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