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标题: 烧烤到底是碳烤好吃还是气烤好吃 [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 28-10-2014 16:12
标题: 烧烤到底是碳烤好吃还是气烤好吃
炭烤比气烤好
今天是个好日子，小菜和牛肉都已经就位，你的小姨子还给你准备了一块上好的肉。烤肉时光永远是最棒的，你却告诉我你打算用气炉烧烤？
气烤确实要比炭烤方便。虽然方便，但是气烤出来的烤肉也没有炭烤的那种特殊风味。科哓地讲，气烤出来的食物略欠那么点风味。
要理解其中原因，首先你要理解香味和味道这两个词形容的并不是同一种东西。康奈尔大学食品科学副教授盖文·萨克斯(Gavin Sacks)说：“风味既含包括味觉成分，也包括香味成分。我们的大脑没有办法单独处理两者。”
加热食物时，食物中的氨基酸与糖发生反应，快速分解，产生香味，类似的香味反应还有其它。无论你是用气烤、炭烤、电烤还是什么烤都能够产生这些美味的化学物质。
但是在聚会上用木炭烧烤可以带来许多香味物质，一次成功的烤肉，一半功劳来自香味(嗅觉)。“人类的味蕾只能品尝出5种味道——甜、咸、酸、苦，以及最新的一种味道——鲜味。”萨克斯说到。
除此以外，你在吃东西时感受到的其它味道——比如烟熏味，都属于香味的范畴。啃咬食物会让香味物质从食物中释放出来，它们经过鼻腔，激活嗅觉感受器。嗅觉感受器和味蕾发出的神经信号一起发送到你的大脑，告诉大脑你嘴里正在吃什么。虽然气烤也能使食物释放香味，但是炭烤的火焰可以让食物产生一种特殊香味物质：愈创木酚(guaiacol)。
愈创木酚是使用木质燃料时，木质素(lignin)分解产生的特殊香味物质，木质素能保持木质纤维的硬度。“木质素分解后有一种烟熏味，带有一种芳香的熏肉香味，”萨克斯说，“大多数人以为是培根释放的香味，实际上大多来自木质素分解。”
解释一下：炭烤让食物吃起来像培根，让我再重复一下：啦啦啦木炭啦啦啦啦培根。
如果你有两块完全相同的牛排，用同样的温度烧烤同样的时间，唯一的区别在于一块用炭烤，另一块用气烤。最后结果会怎样？
用炭烤的那块牛排吃起来会更像培根。

作者: 周星星1832 时间: 28-10-2014 16:13
气烤比炭烤好
在独立日这天，美国人都习惯吃烧烤。烧烤可急不得，取炭，烧炭、摆摊、放肉……烧烤是美国人的一项爱好，但是如果是晚上六点你从办公室下班，孩子们七点就要吃饭，何况你回家路上还要去趟商店采购食品，木炭烧烤是不是时间过长了？
这就是为什么燃气烧烤才是王道的原因。

卖烧烤炭的商人会说用他们的炭烤出来的肉味道会更好。简直胡说八道。

燃气烧烤相比木炭烧烤的优点在于燃气温度更高。红亮木炭的温度约在1093摄氏度，虽然燃气的温度有1926摄氏度，但是火焰发出的热辐射非常之少。而烧烤加热食物主要靠热辐射。所以气烤会使用火山岩或陶瓷板台面，燃气燃烧的热量加热面板，产生热辐射。卖烧烤炭的商人会说用他们的炭烤出来的肉味道会更好。简直胡说八道。食物的风味和食物下方的热源没有关系，无论木炭再怎么香，一旦引燃，所有芳香物质都不复存在。食品科学界的经典《现代主义烹饪》中曾经写道“炭就是炭，只要烧着，就不会向烧烤食物传递任何香味。”
烤肉所散发出的独有香味，源自食物被加热时分泌出的油脂滴落产生的带有芳香味道的烧烤烟，和采用什么燃料并无关系。当油脂接触到食物下方的热源时，其中的油脂、糖分、蛋白质在热力作用下形成烟雾和火焰，产生复杂的香味物质分子，这些分子在热空气和烟雾的带动下将烧烤食物包裹起来，才有了诱人的香味。
整个过程和木炭没半毛钱关系。
微软前CTO，创立了高智发明的Nathan Myhrvold也是烧烤世界的冠军赢家，执迷于烧烤的他为了弄明白食物和厨艺的奥秘，不惜花费数百万美元。对于烹饪肉食，他的态度是很认真的，他甚至还在《现代主义烹饪》说“烧烤者应该去思索的不是哪种木炭的品质最好，而应该去思考木炭到底有没有用。”
说到这里，你还是不相信木炭和烧烤风味无关这个事实？你可曾想过时间的代价？我(原文作者)6：30从商店采购完回到家里，7点钟就可以将烤鸡端上餐桌，一家人大快朵颐时赞不绝口。这世界上最珍贵的商品，我们之中没有人会嫌多的东西，那就是时间啊。

作者: 周星星1832 时间: 28-10-2014 16:13
晕菜了

作者: 我爱猫眯 时间: 28-10-2014 16:38
不同的木材烧烤出来的味道不同

好吃 —— 木炭烤

省事 —— 气烤

作者: 周星星1832 时间: 28-10-2014 17:09

我爱猫眯发表于 28-10-2014 16:38
不同的木材烧烤出来的味道不同

好吃 —— 木炭烤

瞬间想吃烤羊肉串了。。。

作者: 牧马人 时间: 28-10-2014 17:18
鬼佬用的烧气的bbq用不上多少，还是烤肉串的架子使用率高

作者: 悉尼宝宝龙 时间: 28-10-2014 17:29
用气的能叫烧烤么！和煤气炉上煎一煎什么区别？

作者: 牧马人 时间: 28-10-2014 17:35

悉尼宝宝龙发表于 28-10-2014 17:29
用气的能叫烧烤么！和煤气炉上煎一煎什么区别？

室外和室内的区别，吃的不是味道是情调

作者: 周星星1832 时间: 28-10-2014 18:21

悉尼宝宝龙发表于 28-10-2014 17:29
用气的能叫烧烤么！和煤气炉上煎一煎什么区别？

叫bbq

作者: don 时间: 30-10-2014 10:01
碳烤羊肉串好吃

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