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标题: 白斩鸡用什么鸡最好 [打印本页]

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 21:06
标题: 白斩鸡用什么鸡最好
今天第一次试做白斩鸡，味道还真不错，赶脚跟以前在上海吃的很接近了。不过就是皮不够有韧性，肉比较嫩但也有点散。买的ALDI的free range整鸡做的，哪里有更适合的品种吗？

作者: 指纹 时间: 13-11-2013 21:18
没有图啊？

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 21:18

指纹发表于 13-11-2013 21:18

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没有图啊？

只剩下鸡骨头了，要不要

作者: 指纹 时间: 13-11-2013 21:24

牧马人发表于 13-11-2013 20:18

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只剩下鸡骨头了，要不要

这么快

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 21:38
指纹版主的面子得给，今天吃了四分之一，明天吃另外四分之一的时候补图吧

作者: anuo 时间: 13-11-2013 21:56
我经常用两种鸡来做，一种是coles里的盒装的V翅，另一种是coles或者wws里的corn grown的整鸡，但是只取用翅膀跟腿，其余部位炒来吃。

作者: anuo 时间: 13-11-2013 21:57
不知道你煮完鸡肉之后放凉水里冰了没有，要想皮脆肉嫩最好先准备好一盆冰水，凉水也行，捞出来马上泡进去。

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 21:58

anuo 发表于 13-11-2013 21:57

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不知道你煮完鸡肉之后放凉水里冰了没有，要想皮脆肉嫩最好先准备好一盆冰水，凉水也行，捞出来马上泡进去。

有这个过程，不是冰水，就是自来水

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 22:03
可能像欢语说的，煮的时间太久了

作者: anuo 时间: 13-11-2013 22:03

牧马人发表于 13-11-2013 21:58

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有这个过程，不是冰水，就是自来水

还有啊，水开后再放鸡肉，就煮十分钟，不要煮太久，也有水开后就关火焖十分钟的做法。
男人会做菜都值得表扬了，下次肯定更成功。

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 22:06
1.5公斤左右的走地鸡最好

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 22:06
帮你上张图片吧，我做的

作者: 缘圆 时间: 13-11-2013 22:08
走地鸡

作者: 指纹 时间: 13-11-2013 22:11

缘圆发表于 13-11-2013 21:08

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走地鸡

鸡不都是走地的么？还有飞来飞去的不成？

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 22:17

指纹发表于 13-11-2013 22:11
鸡不都是走地的么？还有飞来飞去的不成？

滑翔机:p

作者: setset 时间: 13-11-2013 22:28
小绍兴振鼎鸡一类饭店用的是速生鸡，所以肉质太嫩不香，自己做最好用6个月到1年的走地鸡，常见的肉鸡都行，现在国内说的三黄鸡泛指各地各品种的黄毛鸡

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 22:31

cynthiawu 发表于 13-11-2013 22:06

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帮你上张图片吧，我做的

图呢？

其实想做这个菜是看了你图片刺激的

作者: 缘圆 时间: 13-11-2013 22:33

指纹发表于 13-11-2013 22:11

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鸡不都是走地的么？还有飞来飞去的不成？

是一种鸡的名称

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 22:36

setset 发表于 13-11-2013 22:28

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小绍兴振鼎鸡一类饭店用的是速生鸡，所以肉质太嫩不香，自己做最好用6个月到1年的走地鸡，常见的肉鸡都行， ...

上哪找这种鸡呢？包装上应该没有写养了多久吧

作者: chainray 时间: 13-11-2013 22:38
用什么刀斩啊？？

作者: 指纹 时间: 13-11-2013 22:42

牧马人发表于 13-11-2013 21:36

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上哪找这种鸡呢？包装上应该没有写养了多久吧

有出生证明木有？

作者: setset 时间: 13-11-2013 22:42

牧马人发表于 13-11-2013 22:36

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上哪找这种鸡呢？包装上应该没有写养了多久吧

超市卖出来基本都是工业养殖的，最好是去农场买，如果有院子就自己养，或买活鸡再养几个月吃，白斩鸡做法也有讲究，可以网上找下，冻鸡做好了也挺好吃，沾的酱油一定放点姜才好吃，可以加一点点糖和水

作者: 指纹 时间: 13-11-2013 22:43

chainray 发表于 13-11-2013 21:38

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用什么刀斩啊？？

不管什么刀都是“白斩”啊

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 22:45

setset 发表于 13-11-2013 22:42

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超市卖出来基本都是工业养殖的，最好是去农场买，如果有院子就自己养，或买活鸡再养几个月吃，白斩鸡做 ...

蘸料我做的跟你说的基本一致，不过还多了点香油。去农场买鸡工程太大，暂时不会实施，先吃超市鸡对付吧，其实也不差了

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 22:47

牧马人发表于 13-11-2013 22:31

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图呢？
其实想做这个菜是看了你图片刺激的

不好意思，找了半天，才找到一张，还不清晰

终于找到一张比较清晰的了

[attach]282080[/attach]

作者: 牧马人 时间: 13-11-2013 22:49

cynthiawu 发表于 13-11-2013 22:47

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不好意思，找了半天，才找到一张，还不清晰

终于找到一张比较清晰的了

挺清晰，切得比我整齐多了。

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 22:56

setset 发表于 13-11-2013 22:42

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超市卖出来基本都是工业养殖的，最好是去农场买，如果有院子就自己养，或买活鸡再养几个月吃，白斩鸡做 ...

我做的蘸料，是生姜擦成泥，加盐，然后烧滚的热油浇上

[attach]282086[/attach]

这张图片的左下角就是蘸酱，不过这只鸡是高压锅手撕鸡，和白斩鸡有一点点不同

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 22:59

牧马人发表于 13-11-2013 21:58

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有这个过程，不是冰水，就是自来水

我是用自来水+冰块 ===>冰水

这是令鸡的表皮滑爽的关键；

如果不是立即食用，切好的鸡需要用保鲜膜罩住，才能保持表皮的湿润和滑爽

作者: cynthiawu 时间: 13-11-2013 23:01

牧马人发表于 13-11-2013 22:03

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可能像欢语说的，煮的时间太久了

还有就是火候是关键

煮开以后，用最小的火再煮xx分钟

我每次都会上网核对时间长短O(∩_∩)O哈哈~ 临时抱佛脚

作者: 19haolou 时间: 14-11-2013 02:47
baizhanji, my favorate way of cooking chicken!!!

作者: cynthiawu 时间: 14-11-2013 03:30

chainray 发表于 13-11-2013 22:38

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用什么刀斩啊？？

快刀斩乱麻的快刀

作者: 牧马人 时间: 14-11-2013 21:00
给指纹版主交作业，上照片。白斩鸡配鸡汤面。

作者: 飞飞 时间: 14-11-2013 23:18
我吃过海南的，广西的，和上海的白斩鸡。但我觉得海南的最好吃！广西的排后面，上海的振鼎鸡在最后。

海南的龙泉酒店的文昌鸡——极品呢！！！

用什么鸡好，我看袁氏行附近有个肉店，和水果店挨着的那家，里面有corn的鸡，浑身发黄的，连鸡头带鸡爪的，可以试试这种，还挺便宜的，多少钱一公斤忘记了，反正当时看到一只挺大的，13澳币的。

我老公做过一次，味道不错，就是没法和海南文昌鸡比啊~~~~~~~~~~~~

超级想念海南的鸡饭~海南的粉~海南的大街小巷的小吃……喜欢那种挑担子卖的猪杂汤，拌点海南黄灯笼辣椒酱，嘿~可惜那时没多吃，现在很后悔~

作者: 飞飞 时间: 14-11-2013 23:20
那个蘸酱我以前请教过我的同事，她说是生姜末，加点蒜蓉，然后用鸡油浇上去就是了的。

鸡油也可以用来闷米饭，就是海南的鸡油饭啦~~

酱油鸡也不错的，就是不会做。

白斩鸡要放冰水效果好。

作者: duhaha 时间: 15-11-2013 13:51
最好是活鸡啊
小雄鸡，也就是童子鸡
皮不韧是因为风干、凉透的时间不够

作者: 牧马人 时间: 15-11-2013 14:14

duhaha 发表于 15-11-2013 13:51

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最好是活鸡啊
小雄鸡，也就是童子鸡
皮不韧是因为风干、凉透的时间不够

对于澳洲来说，活鸡可难找。自己养鸡可以是活的，但又不能养公鸡。

作者: 欢语 时间: 15-11-2013 15:10

牧马人发表于 13-11-2013 22:36

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上哪找这种鸡呢？包装上应该没有写养了多久吧

两大超市都有叫free range 的整鸡卖，还行。不过没做过比较，所以不知道是不是比其他鸡好。

作者: duhaha 时间: 15-11-2013 16:57

牧马人发表于 15-11-2013 14:14

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对于澳洲来说，活鸡可难找。自己养鸡可以是活的，但又不能养公鸡。

为啥不能养公鸡

作者: 牧马人 时间: 15-11-2013 21:08

duhaha 发表于 15-11-2013 16:57

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为啥不能养公鸡

小公鸡就开始打鸣了，打鸣就一定会被投诉，然后就得等着挨罚了

作者: 指纹 时间: 15-11-2013 21:10

飞飞发表于 14-11-2013 22:20

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那个蘸酱我以前请教过我的同事，她说是生姜末，加点蒜蓉，然后用鸡油浇上去就是了的。

鸡油也可以用来闷 ...

油鸡和白斩鸡的方法是不是差不多的？只是汤水不同？

作者: 牧马人 时间: 15-11-2013 21:11

欢语发表于 15-11-2013 15:10

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两大超市都有叫free range 的整鸡卖，还行。不过没做过比较，所以不知道是不是比其他鸡好。

这种鸡和Aldi的free range应该都是一类，虽然叫走地鸡，但也都是吃饲料养大的，肉质比一般的鸡好点但有限。跟国内的散养鸡完全不是一个概念。

作者: maggie2007 时间: 22-11-2013 21:05
今天我也做了白砍鸡，味道超好，关键是调料不错，鸡煮好后我也没扔冰水里（扔冰水会让营养流失），鸡皮也很脆。。

对了，你们不停研究什么鸡好，我是随便买了一只肉鸡，5刀，1公斤左右，很嫩！关键是新鲜。。。。

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