论坛 › 美食天地 › 有一种名吃叫扁肉

iceblock2006 发表于 3-11-2007 00:26:52

有一种名吃叫扁肉

　　扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“馄饨”。各地对馄饨的叫法不尽相同，比如说，四川称“抄手”，广东称“云吞”，武汉称“包面”，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，新疆称“曲曲”……南北派的馄饨我吃过不少，不知是因为“谁不说俺家乡好”之故，还是别的原因，我总觉得福建沙县的扁肉最好吃。事实也是如此，大多数食客都说沙县的小吃很有名， 然而你可知道，沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。

　　扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，据说0.5公斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。

　　南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083～1140)一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。

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　　笔者在与小吃店主攀谈中得知，沙县的扁肉有的是用福建的著名特产“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。

　　行文至此，该来说说扁肉的做法了。原料：半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两(越薄越好)。

　　做法：

　　一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。

知识大众营养食

　　二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。

　　三、像包馄饨一样包馅料。

　　四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。


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Microhard 发表于 3-11-2007 10:42:58

不知为什么，一提福建小吃怎么就是沙县呢？

ubuntuhk 发表于 3-11-2007 13:01:44

回复 #2 Microhard 的帖子

因为只有沙县打出品牌了:'(

Microhard 发表于 3-11-2007 16:57:15

回复 #3 ubuntuhk 的帖子

感觉它打的品牌反而降低了福建的小吃

zlsiva 发表于 4-11-2007 10:24:15

:lol 偶也是偏向家乡的，沙县的扁肉跟福州的扁肉燕是完全不同的
扁肉燕的皮是拿精肉和粉木棒敲出来的:lol 像个床单一样

ubuntuhk 发表于 4-11-2007 16:48:55

回复 #4 Microhard 的帖子

我倒不这么认为，没有沙县小吃的话，外省的人根本不知道福建有什么小吃。

ubuntuhk 发表于 4-11-2007 16:51:41

回复 #5 zlsiva 的帖子

福州的肉燕，我好像也吃过，是不是有点像饺子那样？肚子比较鼓，馅比较多的那种？味道也不错，就是容易腻。

laowantong 发表于 4-11-2007 22:17:06

沙县在哪里我都不知道, 汗!

ccen 发表于 5-11-2007 14:00:52

主要是福建各地方吃的都差别比较大，可能是山多，交通不便，各吃各的，难以统一:lol :lol

ccen 发表于 5-11-2007 14:05:23

在这的都是和fj有关的人吗？

沙县是做出名堂了，但是每个店都是街边小摊，上不了大场面:L :L

但沙县的价格倒真是统一价:qiang

啥时候能有闽菜走天下啊:lol

cello 发表于 5-11-2007 14:08:30

福建的东西我还是更喜欢厦门的海鲜，尤其那个蛏子盅，很清淡很鲜美

最不喜欢吃的是面线糊，真是糊啊

ccen 发表于 5-11-2007 14:17:25

回复 #11 cello 的帖子

恩，我也是，xm的口味和家里的比较一致，fz的偏甜，以前有说fz人炒菜糖当盐用，不知道是不是真的。:lol

面线糊我倒满喜欢的;P ;P

ccen 发表于 5-11-2007 14:31:02

我记得以前小时候家里的扁肉，我们都叫扁食的，皮很薄，肉一小坨，有家店做的扁食会放好多油葱，好好吃，但后来那地方搬迁，那店就不在了。现在吃到的扁食都是没啥油葱的，皮也比较厚了。:lol

laowantong 发表于 5-11-2007 15:00:01

ccen 是FZ人??

ccen 发表于 5-11-2007 15:38:48

看内容注意点,我都问fz人炒菜用糖,我怎会是fz人啊,:lol :lol :lol

仔细看12层:Q

ccen 发表于 5-11-2007 15:39:04

回复 #14 laowantong 的帖子

你是fj的?

laowantong 发表于 5-11-2007 17:29:36

zlsiva 和我是FZ的...

ccen 发表于 5-11-2007 17:43:57

我是ly的:lol

laowantong 发表于 5-11-2007 18:45:24

ly是哪里?

ccen 发表于 5-11-2007 19:22:01

回复 #19 laowantong 的帖子

:@ :@ :@

daxiao 发表于 5-11-2007 22:46:01

原帖由 laowantong 于 5-11-2007 17:45 发表 http://www.freeoz.org/forum/images/common/back.gif
ly是哪里?
同问;P

扁肉和燕皮我都喜欢, 是燕皮不是肉燕哟, 一般的肉燕是有些腻, 不过如果放些饽荠做馅就清爽很多. 在家常做燕皮汤, 就是水快开时放下切成丝的燕皮, 再打个蛋花, 起锅时放几滴麻油, 少许葱花, 口水中....... 好久没吃了呀:'( :'(

Flyhigh 发表于 5-11-2007 23:21:54

小时候常到街边小店，一边吃着扁肉，一边看着人家打燕皮，2个人围着一大木桩，你打一下，我打一下，打得是那么的使劲，还真担心他们会打到彼此的手， 就觉得神奇。。。

laowantong 发表于 6-11-2007 00:08:05

是不是在南后街看? 那里同利很出名, 我家老买那里的燕皮吃.
LS二位在MELB还是SYD?

laowantong 发表于 6-11-2007 00:09:37

LY, 闽西重镇, 猜哈

avocado 发表于 6-11-2007 01:52:05

原帖由 laowantong 于 5-11-2007 23:09 发表 http://www.freeoz.org/forum/images/common/back.gif
LY, 闽西重镇, 猜哈
龙岩

ubuntuhk 发表于 6-11-2007 03:08:12

扁肉配拌面，我的最爱:lol :lol

flyday 发表于 6-11-2007 03:55:20

闽西八大干， 你有几大干？:lol

flyday 发表于 6-11-2007 03:56:31

回复 #25 avocado 的帖子

红旗跃过汀江直插龙岩上杭;P

flyday 发表于 6-11-2007 03:57:37

回复 #2 Microhard 的帖子

佛跳墙？:'(

zlsiva 发表于 6-11-2007 10:29:16

:lol 确实喜欢炒菜放糖。偶从小就喜欢炒菜用糖和老酒炒出的香味
化学课老师说，那样加热产生了新的醇？

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