K妈 | 薄如蝉翼的手撕饼酥脆松软，秘密在这里
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中筋面粉（也就是普通面粉）125克，我这是做一个饼的份量，你做多少增加倍数就可以了。加入小半匙盐，在面粉里加入盐，可以使面团更有弹性，不易断裂。
用80克的温水，一边淋一边用筷子搅拌，最后搅成这个样子。最好用个厚重的大碗或者盆，这样淋水的时候容易搅，轻的盆会晃。
然后用手揉，会有一点点沾手，没有关系，再揉一会就好了。揉的过程不是使劲在碗中央按压面团，而是一边揉一边把面团在碗里转圈，就可以把沾在碗上的面也揉进去。不需要揉太久，碗干净面成团后就好了。因为水的比例较多，这个面团是很软的，这样饼吃起来才松软。
表面刷一层油，盖上保鲜膜。至少要醒30分钟，可以更长的时间。
我这次醒了一个小时，面团特别柔软好擀。把面团揉一会，案板上撒多一些面粉，将面团擀成大薄片。擀面的时候不要使劲地往下压，使劲往下压，就容易把面皮压在案板上。而是向前推，面皮推不动，就说明下面沾住了。也不要一直擀一直擀，擀一会就把面皮拿起来，防止下面沾住。如果下面没面粉了，就再撒一些。尽量擀薄一些，这样层次才多。形状不一定要很整齐。擀好后刷一层油，油不需要很多，薄薄一层，但一定要均匀，每一个地方都刷上，这样到时候才能有很多层次，因为没有刷到油的地方，会完全沾紧变成厚饼。刷完油，表面撒上一层盐。
切四刀，最右边宽一些。
从左边开始，折一片上去。切的那片和中间没切的位置，是正好重叠的，所以切的时候，要尽量分均匀。
把上面那片盖下来。
然后折到右边。
重复刚才一样的动作，折上去。
折下来，再折到右边。
下面那片折上去，最后把上面那片折下来之前，稍微拉长一些，使它能够全部盖住。
然后把全部边捏紧。
用两只手，把四个角往中间推，可以在下面撒些面粉会更容易推，还可以把中间先拱起来，再推四个角，周围的边也往中间推。边和角都推到底部后，再用手整一整，就变成一个圆圆的小山丘了。上面如果有泡，像这种图片右下角那样，千万不要去弄破它，这些泡有用的，不是像做馒头包子那样需要排气哈。
翻过来，把底部刚才那些角和边都捏紧。
然后撒多一些面粉，开始擀面。擀面不要太大力，这个面团很软，轻点擀就可以了，看看饼边有不少泡，尽量不要弄破。
两面都要擀，这样可以更均匀。擀成和电饼铛差不多大的圆饼。
看见边上那些泡没？这个是好东西哈。
电饼铛一定要预热，大火烧热后，不要给油，直接把饼放进去。
盖上盖子，大约一到两分钟时间，打开看，表面鼓起来了就可以刷油，热饼刷上凉油更香。之前我说的那些泡泡，可以让面饼鼓起来，泡多鼓得也就漂亮。
刷好油就可以翻面，这面也刷上油。
然后就要开始摔饼了。从1数到10，翻一次面，翻面的时候把饼稍微抬高一些，一反摔回锅里，这样可以让内部的层次更分明。摔多几次，一直到两面都煎成漂亮的金黄色，就不用再摔。看看这饼皮，已经很酥脆了，多漂亮，这也是摔的作用。
先不要着急出锅，还有最后一步。两手各抓一个铲子，放在饼的边缘，夹住饼同时往中间挤，挤到它拱起来。四周围的边都往中间挤一挤，这样也是为了让饼里面的层次更好。最后饼就做好啦，用手撕成块，撕开的那一霎那，哇！多漂亮的层次，这是有多少层啊，真的是薄如蝉翼。
看看这表皮，脆到掉渣。这样做出来的饼，层次分明，表皮酥脆，内层松软，吃起来又脆又香。如此美味的手撕饼，掌握了这些秘密，你也能做到。
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