西式料理基础知识：高汤
本帖最后由 李天真 于 1-12-2015 18:57 编辑西厨烹制大菜的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在法式菜的烹饪中，使用得更加普遍，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。
“高汤，就是冻起来会成膏的汤”。高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那牛尾，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到牛尾里去；而那，鱼肉，龙虾，confit鸭胸之类，本身鲜味较寡淡，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。这个在东方中国也是经常用的，如粤菜和淮扬大菜，官府谭家菜，孔府菜等，诗礼银杏，千丝干丝等。
高汤是清汤，一般是有三种：牛清汤，鸡清汤，鱼清汤，这个汤就是清水一样，不可有一丝油星，有油这汤就容易坏。 感觉西人的汤都是现调配的，比如加奶油、黄油、芝士一类的？
而中式的高汤即所谓的老汤？ 我爱猫眯 发表于 1-12-2015 18:37
感觉西人的汤都是现调配的，比如加奶油、黄油、芝士一类的？
而中式的高汤即所谓的老汤？
西人我不太清楚，中式的高汤和老汤是两个东西
高汤就是楼主说的那种，用各种鲜肉炖出来，然后筛掉肉、杂质，变得干净但是很鲜的汤
老汤指的是比如重庆火锅，反复用，精华都收在汤里，从不丢弃，太浓了只加水 wangbo 发表于 1-12-2015 18:45
西人我不太清楚，中式的高汤和老汤是两个东西
高汤就是楼主说的那种，用各种鲜肉炖出来，然后筛掉肉、 ...
你说的老汤是指老卤水。 李天真 发表于 1-12-2015 18:55
你说的老汤是指老卤水。
老汤和老卤水是两样东西吧
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