正港的台灣味~台灣食堂(轉)
本帖最后由 西澳瓶鼻海豚 于 15-3-2015 16:45 编辑http://www.opclass.com/archives/8483
一提起日本料理，马上就联想到生鱼片和寿司，韩国则是泡菜，义大利肯定是披萨，德国就一定是猪脚和香肠了！那麽台湾呢？在你的心目中，有没有一道菜能够代表我们台湾的饮食文化？蚵仔煎？其实它源自潮汕的蚝烙；红蟳米糕？其实它是福州料理；三杯鸡？想不到它竟是江西菜！那麽，究竟那些料理，才属正港的「台味」呢？
多元融合、煎煮炒炸、酸甜苦辣、滋味丰富是台菜的特色，不过，台菜也因体系庞杂，看得到外来「血缘」，以致若认真询问哪些菜才算正宗台菜，相信没有几个人能说的明白。台湾究竟有哪些值得推上国际的美食？什麽是最能代表台湾的「台菜」？「台菜」的特色和风味何在？究竟，什麽是属于台湾饮食的「台味」？
十三集《台湾食堂》展现的正是台湾菜的多元和广博 美食文化节目《台湾食堂》所具有的纪录片的精神和性质只存在于真人实事、不造假；放感情，切莫放评论、放评断，「存在本身，就是道理」。
《台湾食堂》给情绪、给情趣、给情调、给「奇檬子」，因此扣人心弦；绝非大人物，起码不是公众人物，不是檯面上众多有头有脸、活得光鲜亮丽的人物，尤其不是政治人物，更非媒体宠儿，他们是升斗小民、寻常人家，小人物同样有名有姓，他或他们，正是《台湾食堂》的主角，他们一个个，不但是台湾美食的创作者，也是将台湾美食发扬光大的推手。
【集数介绍】
1.原味Amis 狂野台味
是什麽样的美食，让总裁狮子心严长寿赞不绝口、国际媒体争相採访？第一眼看到陈耀忠的时候直觉联想，和印象中挺着大大肚子的厨师不太一样，壮硕的体格和迷人的笑容外，还有个浪漫的原住名名字春天。
春天的料理绝对是限定的。所有的食材都是他亲自下海去抓、上山去採，他壮硕的体格也是这麽来的，当你瞭解他后就会知道，这样坚持的背后，有传承祖先古老智慧的骄傲。在「陶瓮百合春天」用餐不只是品尝料理，也是体验原民生活与原民文化最好的途径。
「红瓦屋」是另一个创新阿美料理的代表，主厨林凤廷将原住民浪漫与原民的智慧融入她的料理创作中。阿美族料理的精神是不过度烹饪，食材今天吃多少就拿多少，曾经式微的自然主义，如今在阿美美食的实践上有一番新的演绎。
2.竹篱笆内的味道 南北大杂烩
曾经台湾眷村有着整个中国的缩影，长辈南腔北调，饮食习惯也各有不同，但因为生活物资的贫乏，一个村子的人，就像一个大家庭。大家互相帮忙，饮食习惯也互相影响。不吃辣的，吃着、吃着，就不觉得辣。「每个眷村都有一个村子口」，老闆王怀民说。「村子口是个大目标，开店（村子口）就是为了让大家能找回属于眷村的回忆。」「朋友赚钱都拿去买房子，只有我还守着这个破屋子卖米干」。桃园忠贞新村的张老旺总是说，「卖一碗米干，就可以多买一面国旗」。虽然每天的生活不算多彩多姿，但看着屋外国旗飘盪，张老旺就开心了。问他为什麽对国旗这样钟情，他缓缓说着他的故事。台南白河有个刘秀坟，卖了43年湖南腊肉的她要告诉你属于她的竹篱笆内的味道。
3.新住民家乡味 宝岛飘香
什麽原因让人飘洋过海，到一个自己陌生的土地？用自己陌生的食材做出家乡的味道又需要多少次尝试？其实，新住民的料理的重点不是在地化，而是料理中有没有满满的乡愁。中国来的曹淳瑄说她刚来台湾的时候饿了半年的肚子，为了一解乡愁和填饱自己，完全不会做菜的她来了台湾才学会怎麽拿菜刀，经过十多年的努力，现在经营的「川国演义」已成为高雄川菜的地标。一眼就看得出来Chris和平常的披萨厨师有很大的不同，欧洲帅哥的他在朋友的邀约下让他隻身来到台湾，组装了一臺披萨车后开始了他的台湾生活。法国老外的台湾经验又是什麽光景？她们中午人手一只鸭仔蛋，说着台湾人听不懂的越南话，讨论家乡生活和台湾的区别，然后取笑自己的老公不敢吃鸭仔蛋，对自己小孩一餐可以吃四个感到无比自豪，这群越南来的新住民在汐止找到家的归属感。
4.牛肉麵的故事
事实上台湾以前是没有牛肉麵这个食物的，不但没有牛肉麵，台湾人是连牛肉都不吃的；牛肉麵出现不过短短四五十年，现在却已成为国民美食，存在我们的记忆中，如今，从百百种台湾牛肉麵当中归纳出四个原型：
贵的牛肉麵／你知道一碗三千块的牛肉麵怎麽卖？在这裡三千块一碗还不是最高级，上万元的牛肉麵味道又是如何？
香的牛肉麵／傅老师家的牛肉麵，香！这样浓郁的香味裡面有桂枝、大红袍、青花椒、桂皮、沙薑、白茅根、百里香、土耳其俄力冈叶等四十多种香草，如此一来才有了极致的香气！
爱的牛肉麵／林二姊说，爸爸以前是「闭着眼睛吃牛肉、卖牛肉麵的，因为最早台湾人不吃牛，但为了四姐妹的学费，所以有了这碗满满爱的牛肉麵」。
夯的牛肉麵／蔡妈妈说，「我们这碗麵可以带给大家很多的回味，所以再怎麽辛苦怎麽忙，我们都会在这坚持下去…」在你记忆裡的，又是哪碗牛肉麵？
5.小吃的故事 人气美味
吃得饱与吃得巧，虽然只有一个字的差异，却代表两种截然不同的饮食习惯与文化，小吃就在这两个字的极端间绽放出美丽的花火。基隆庙口夜市的特色在于这裡的摊贩是不流动的。庙口的摊子基本都有三代历史。百年吴家鼎边趖的老闆吴吉祥告诉你，为什麽台湾小吃大部份都是从庙口开始发迹。台南沙卡里巴是一个从日治时代就存在的市集，这裡承载的是横越几个世代的记忆。棺材板传人许永安要告诉你这个有着台台怪名字的西式小吃从哪裡来，又会往哪裡去？深坑的臭豆腐为什麽这样有名？吃豆腐又有什麽好处？家裡三代都卖臭豆腐的张仁祥说分明。北斗肉圆的起源是百年前一场将作物全部摧毁的大水，剩下地瓜粉的心灵手巧范氏先祖创造出肉圆的雏形，经过了四代的改良，肉圆创始者的后人范瑞铭做着这样最道地的北斗小吃。最后由花莲吉安的林上哲告诉你，从南美洲引进台湾的玉米，怎麽会变成台湾小吃的烧番卖。原来，台湾小吃的创意无限，来自于多元文化的撞击。
6.土鸡城的故事 休閒吃野味
在台湾，大家都去过土鸡城，却很少人知道土鸡城这样一个结合休閒与美食的在地文化，是怎麽开始发展的。花莲欣绿农庄的朱进丰大哥不只提供美食给旅客，他还带游客体验马太鞍湿地的部落文化。在这裡，旅人可以亲自拔蔬菜，也可以下到河水中摸鱼捉虾。好吃又好玩，兼程了解了不同文化的生活方式。 土鸡城如果照着字面上的意思只卖鸡，那便老早被消费者淘汰掉了。在台中大坑有一个来自香港的大厨周国权，他秘制的烤乳猪放半天皮都还是脆的。他对土鸡城、休閒餐厅又有另一番演绎。高雄冈山有着台湾八景的月世界，头前园休閒餐厅的老闆潘荣贵与您分享他小时候吃的克难泥火山鸡有着怎样的故事。最后新店孟鸿养身坊的主人俞炳南要告诉大家他们一家，是怎麽从深山裡的养鸡户，变成名人都赞不绝口的养身坊。土鸡城的故事展现的不仅是台湾时代的缩影，也是台湾经济起飞的故事。
7.海鲜的故事 元气要永续
台湾又名「福尔摩沙」，这名字来自那个站在甲板上的葡萄牙人对于这岛美丽的赞叹，而台湾一直就和海脱不了关係，海鲜更是岛上的主要食物来源之一，讨海人更是福尔摩沙的重要职业。讨海人有很多种：水面上的、水面下的。海胆达人林志团便属水面下的，平均一天要潜四支气瓶。他的生活就这麽在水上、水下重複着。日子过得不是很富裕，但对大海的热爱其实也是对生活的热爱。夏天捕海胆、冬天抓鳗苗，关于海洋资源的枯竭，没人比他更了解。台北海产店老闆张金良每天台北、宜兰两地跑，就是为了给顾客最新鲜的海鲜。一年三百六十五天从不间断，海胆达人林志团的海胆便独家供应给张金良，但对于海鲜的供不应求，张大哥也只能摇摇头不去想它。垦丁的小渔港边有家全台最青的海产店，店面正前方五米有小小的港口，港口就是他的天然冰箱。岳父、岳母捕回来的鱼就养在渔港中，客人点了鱼，现捞起来马上料理，不过，今年到现在都还没看过芭蕉旗鱼，因为小鱼没了、大鱼没得吃也跟着没了。海是我们的元气，想要元气永续，海鲜捕捞这事，得先朝永续经营的方向走。
8.客家好食 阿婆的味道
您对客家文化的印象是什麽？勤奋工作的蓝衫，还是精緻美丽的纸伞？又或者，是一道道香味四溢的客家美食？事实上，让您惊艳的客家文化，其本源都来自于生活环境的刻苦。 製做蓝衫的客家大叔说，曾有国外的朋友问他，客家人怎麽可以把米食做得这样精緻？为什麽冬瓜可以变成一道美食？大叔说，你要先瞭解我们的文化，才能懂得客家人为何对这些食材如此偏爱。手工板条温元玮告诉你，为什麽全美浓只剩下他不用机器做粄条。米食老闆吴裕民则认为没有添加剂的客家米食，才是真正妈妈的味道。黄豆豆则是离开城市结束朝九晚五生活，回到大溪乡下经营客家美食之后，才发现以前在台北生活的那一套在老家完全不管用，重新和婶婆学习的过程中，对人生有了一番新的体认。其实客家美食就是属于母亲、属于记忆的味道。
9.蚵仔小吃 创意无限
在台湾就算没看过带壳的蚵仔，也一定吃过蚵仔煎。但除了蚵仔煎，蚵仔还可以做成蚵仔麵线、蚵捲、蚵爹、烤蚵，如此变化万千的食材，不只好吃，更包含台湾人创意无限的料理哲学。台南七股的黄翊诚是准台大硕士生，为何甘愿放弃五光十色的都市生活休学回台南乡下养蚵？圆环可能是上一代台北最重要的地标，圆环蚵仔煎的老闆赖炳勋从十几岁上台北卖蚵仔煎到现在六十几岁，他的蚵仔人生见证着圆环的繁华、落寞与再起。台南国华路上的石经臼蚵仔煎，老闆张大喜八十几岁，依旧用最传统的方式做蚵仔煎，「真正古早味的蚵仔煎会放肉燥和豆芽菜」，他说。彰化鹿港林丽鸿的公公是鹿港蚵仔煎的开基原祖，听她娓娓道来鹿港蚵仔煎的源起。广东汕头西天巷的邱淑英一辈子都在煎蚵仔，在那儿，蚵仔煎换了一个名字－「蚝烙」。新北板桥的陈俊成认为，蚵仔麵线所以好吃，手工麵线的製作绝对马虎不得。台南安平的陈秀月从蚵农摇身一变成了卖蚵捲的老闆娘，蚵捲是怎麽发明的？蚵仔小吃的创意无限，包含着台湾人顽强生命力与超强适应性。
10.台菜的故事 怀旧与创新
美食家韩良露认为，台菜的源头是福建菜，但台菜并不等于福建菜。明清时代河洛人大量移居台湾触发了一系列的饮食融合，从最早融入原住民料理、荷兰统治后台湾人开始吃高丽菜，最后又受到日本人影响，「和汉料理」成为台菜的重要基石，融合多元文化于是成了台菜的特色。欣叶的老闆李秀英说，台菜就是俗语说的「家常菜」，她是如何让煎猪肝、菜圃蛋这些庶民菜放在台北101还有人买单呢？福建聚春园第八代传人杨伟华告诉你为什麽闽南喜庆中一定要有红蟳米糕？福建福州「同利肉燕」老闆陈君凡口中的「吃贡丸、鱼丸可是整个闽南文化的大传统」，又是甚麽道理？宜兰「麟手创」的总厨陈兆麟认为，台菜其实就是妈妈煮的家乡菜，台菜就在这代代相传中，既保留妈妈的味道，又不停融合新元素，成为独树一格的世界溷合菜系。
11.酒家菜的故事 食色皆有料
如果说台菜是「家常菜」，是妈妈的味道，那「酒家菜」就是集台菜之大成的宴席菜。酒家菜的发展历史就像先民开垦台湾的时间一样悠久。最早的酒家其实就像现在的宴会厅或私人招待所一样，是生意政治人物交陪往来的所在，多少历史事件就这麽在杯觥交错中定了局。顶厨国宴的阿忠师是台菜界的第一把交椅，曾任李前总统鸿禧山庄招待所的主厨，也帮陈前总统、马总统处理过国宴外烩，但阿忠师的一身功夫，就是从大稻城的酒家学起。就让阿忠师和蒋渭水的孙子蒋朝根老师带领我们回到春风得意楼，黑美人等酒家遗址，一起怀念大稻城的风华岁月。
12.水果王国 台湾演绎
台湾号称水国王国，但其实我们在水果摊上看到琳琅满目的水果，原产地都不是台湾。凤梨来自南美洲、芒果的原产地在印度马来半岛，而香蕉最早生长在马来半岛和印度尼西亚诸岛，究竟是甚麽样的契机让这些本来不属于台湾的水果成为今日台湾的骄傲？如果不说，大部分的人都不知道台湾还有个香蕉研究所，这裡保有全世界最古老的香蕉植株，在这裡我们可以一窥台湾如何成为香蕉王国的秘密，又为什麽会因为黄叶病的爆发而导致香蕉王国的没落？芒果的原产地虽不在台湾，但因芒果博士郭文忠的努力，现在国际级的芒果品种都是靠他接枝而来。凤梨从1903日本人引进台湾开始一直就是台湾最重要的水果之一，凤梨看来强壮的外表，其实是需要长时间照顾的水果。高雄大树的杨义子告诉我们凤梨为什麽得要戴上一顶顶的小帽子。人说台湾最美丽的风景是人，是这些默默付出的可爱农人造就台湾，成为令人称羡的水果王国。
13.凤梨酥的故事 第一伴手礼
凤梨酥是早年台湾婚礼习俗中的要角之一，取其河洛话「旺来」的谐音，凤梨酥因此一直为台湾人所喜爱，但早期的凤梨酥并不使用凤梨做内馅，内裡包的其实是冬瓜，直到「微热山丘」开始使用土凤梨製作内馅，才有了名符其实的凤梨酥。「微热山丘」有着如同偶像剧般梦幻的名字，谁能想到其实是四个兄弟中年转业的创业品牌。创办人许铭仁表示，当初真的也没有想到「微热山丘」能成为凤梨酥的品牌领头羊，一个不喜欢吃甜食的男人，如何办到？全台湾的凤梨酥的产值五年间就从15亿元暴增为250亿元，正在浪头上的许铭仁对于微热山丘其实有着更远大的规划，他口中的农企业最终又可以走到甚麽样的境界？
说台湾是个亚洲饮食文化的大熔炉，一点也不为过！
原住民饮食，是最早的起源，荷兰人带来西式饮食
日式饮食在日治时代流传下来，中华料理随着大江南北的老兵被带了过来
东南亚的饮食，跟着新台湾媳妇进入台湾，韩风流行也带来韩式饮食 -----------
各种口味不同的料理，融合在一起，就是正港的台湾味！ 你思乡了 牧马人 发表于 15-3-2015 18:14
你思乡了
:yct_5:yct_5:yct_5 吃饭旅游还是要去台湾
可惜没去过 :good:good 一碗香香的牛肉麵，不知道多少次填飽了我飢腸轆轆的肚子，裡面介紹的三牛牛肉麵，離以前我住的地方騎摩托只要15分鐘，經常光顧。
同時我也是牛肉麵控，吃過不少牛肉麵，那家三牛可以排進前三名，相對的四學士就很普通了! 西澳瓶鼻海豚 发表于 16-3-2015 10:56
一碗香香的牛肉麵，不知道多少次填飽了我飢腸轆轆的肚子，裡面介紹的三牛牛肉麵，離以前我住的地方騎摩托只 ...
在高雄？ 牧马人 发表于 16-3-2015 08:02
在高雄？
三牛在高雄市左營區，我家以前住鼓山區，隔壁!
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