开贴介绍澳洲的美食-之一牛排

noirot · 发表于 26-2-2012 22:28:38

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牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉可暖胃，是冬季的补益佳品。今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。但在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应,比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。但在我国则是刚刚处于起步阶段。食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

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牛排种类

　　英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：
　　1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
　　TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

http://t2.gstatic.com/images?q=t ... L8FQ9MniJzq_lOMCbVQ

　　2. RIB-EYE（肉眼牛排）
　　瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
　　食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
http://t1.gstatic.com/images?q=t ... LCgKwr30_njRm-4Xv_g

　　3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
　　含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
　　食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

　　4. T-BONE（T骨牛排）
　　呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
http://t3.gstatic.com/images?q=t ... _zlaLV1_IuMErcvMghA

　　菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

　　5.干式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”详见百度百科“干式熟成牛排”

noirot · 发表于 26-2-2012 22:29:57

牛排熟度

　　近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
牛排　　一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
　　三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
　　五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
　　七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
　　全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
　　按温度划分
　　一分熟牛排（rare）：125℃
　　三分熟牛排（medium rare）：130－135℃
　　五分熟牛排（medium）：140－145°
　　七分熟牛排（medium well）：150－155℃
　　全熟牛排（well done）：160℃
　　按触觉划分
　　近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感
　　一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇
　　三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美
　　五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩有层次有厚重感
　　七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错
　　全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实有弹性有嚼劲

noirot · 发表于 26-2-2012 22:30:28

牛排等级

　　日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
　　首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
　　“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
　　其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
　　西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
　　影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
　　吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
　　在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了

noirot · 发表于 26-2-2012 22:30:55

牛排做法

　　牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。目前网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。
　　牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
　　以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味（这里有个许多人信奉的错误理念：大火高温煎肉产生的硬壳可以封住肉汁。这是错误的，硬壳只是牛肉脱水变硬，并不能封住肉汁，最简单的证明方法就是让牛肉一直在大火上煎炸，很快牛肉内部的水分就会因为持续渗出外壳，直到整块肉变干变硬），在牛肉变焦之前翻一面，讲另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
　　第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
　　牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。
　　至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要研制，用酸性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。

y2kgo · 发表于 26-2-2012 23:16:51

楼主哇，这个是我吃过觉着最最最好吃的牛排了
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fatfish_ccc · 发表于 26-2-2012 23:22:00

原帖由 y2kgo 于 26-2-2012 23:16 发表

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楼主哇，这个是我吃过觉着最最最好吃的牛排了
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222024

哪里吃的啊？

我咋就没在澳吃过好吃的牛排呢。。。。。

y2kgo · 发表于 26-2-2012 23:24:24

在佛罗伦萨么

fatfish_ccc · 发表于 26-2-2012 23:26:27

原帖由 y2kgo 于 26-2-2012 23:24 发表

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在佛罗伦萨么

我说嘛。。。为啥澳洲牛排不好吃呢。。。

noirot · 发表于 26-2-2012 23:49:24

澳洲的牛肉还是很好的，这是大家公认的
能不能做好，就是自己的问题了

noirot · 发表于 26-2-2012 23:50:31

原帖由 y2kgo 于 26-2-2012 23:16 发表

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楼主哇，这个是我吃过觉着最最最好吃的牛排了
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222024

MM 这盘菜看起来很美味的，很想试试

周星星1832 · 发表于 27-2-2012 08:52:02

我最喜欢牛排了

周星星1832 · 发表于 2-3-2012 20:31:52

帮青山顶一下

gogogol · 发表于 2-3-2012 22:14:44

好贴！

老鼠爱上猫 · 发表于 3-3-2012 01:20:16

圣诞去Albany吃了一家，据说牛排很出名的，确实挺好吃。名字却忘啦，反正在警察局旁边。

wschun · 发表于 4-3-2012 20:06:30

流口水,,, 我的最愛

青山 · 发表于 5-3-2012 08:03:01

昨天买了4块牛排。LD准备试制一下。

周星星1832 · 发表于 5-3-2012 09:12:29

昨天吃了牛排

amanda_cyf · 发表于 5-3-2012 10:00:14

牛排的好坏有很多种原因：
1。牛的年龄，小牛的肉一般比较能，我基本不卖coles或者woolworth的牛排，肉比较老，虽然便宜。
2。牛的部位，
3。烹饪的方法，在做牛排前，牛排应在室温下30分钟。一般做牛排一定是旺火，旺锅，如果要3分熟，两面各煎4分钟；5分熟，6-8分钟；7分熟的话要10-12分钟，牛排还要有一个醒的时间，可以使牛排里面的血水流出来。
4。调汁：光有牛排还不能说明问题，还要有好的浆汁调味。

alicezeng · 发表于 5-3-2012 13:10:23

原帖由 noirot 于 26-2-2012 22:28 发表

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牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉可暖胃，是冬季的补益佳品。今天，美国是消费牛肉的最大国 ...

扫盲了，要是有教一下咋用OVEN弄牛排就好了，多少度，多长时间？谢谢！

thewall · 发表于 5-3-2012 13:19:12

一般我家买超市的 Porterhouse steak

thewall · 发表于 5-3-2012 14:25:52

最好的牛排，很难在超市或者肉店买到，因为都出口到发达国家了

我曾连续几天在丹麦和德国吃牛排，都是餐馆老板介绍澳洲牛排，说是最好的

rockferry · 发表于 5-3-2012 15:47:39

好东西都出口啊
就拿樱桃来说吧，在香港市面上看到的澳洲塔斯马尼亚大樱桃，那个大，那个好吃。。
澳洲市面上premium等级的樱桃也没这么好。。。

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