来来来，宵夜来了——猪肉大包包

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 21:50:05

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昨晚做的猪肉灌汤大包，2斤面做了40个，老公一下子干掉4个，YUMMY啊！

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 21:50:23

货真价实的量足，一笼只能放7个

星星点灯 · 发表于 1-3-2011 22:14:41

看着很诱人呀，LZ用的什么面粉？我在超市买的，做出来包子皮很黄。

yearshappy · 发表于 1-3-2011 22:19:09

y2kgo · 发表于 1-3-2011 22:20:34

老板娘，我可以吃一个么？

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 22:36:35

原帖由 星星点灯 于 1-3-2011 22:14 发表

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看着很诱人呀，LZ用的什么面粉？我在超市买的，做出来包子皮很黄。

就是超市里面的普通面粉啊

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 22:37:25

原帖由 y2kgo 于 1-3-2011 22:20 发表

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老板娘，我可以吃一个么？

嘻嘻，我没意见啊

frozen_heart770 · 发表于 1-3-2011 22:42:54

厨娘下次包的时候能教我怎么捏出好看的褶子吗？
我捏出来的总是一塌糊涂，常常一气就被我按成馅饼了！！！

冰翡翠 · 发表于 1-3-2011 22:45:34

我也做过，葱花肉包子，可惜是猪肉的，我一个没吃

我的霍巴特 · 发表于 1-3-2011 23:08:22

给点侧切镜头。。

vitamincc · 发表于 1-3-2011 23:10:27

我恨你厨娘！！你是一定要晚上发帖么

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 23:27:24

原帖由 frozen_heart770 于 1-3-2011 22:42 发表

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厨娘下次包的时候能教我怎么捏出好看的褶子吗？
我捏出来的总是一塌糊涂，常常一气就被我按成馅饼了！！！

我一般面发酵一个小时后（冬天可能需要1个半小时），拿出来呛一些面粉揉匀再发酵半小时，面就很有弹性了。然后就是揉面剂子，切好等分，我不用擀面杖擀开的，就用手直接拉拉扯扯边边，然后包就好了。包的时候手法要注意，右手逆时针转着捏花，左手的大拇指是把馅料往里面送的，这样塞的多包的多还不会漏

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 23:29:17

原帖由 我的霍巴特 于 1-3-2011 23:08 发表

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给点侧切镜头。。

昨天没拍，给一张以前的侧切你看看

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 23:30:04

原帖由 vitamincc 于 1-3-2011 23:10 发表

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我恨你厨娘！！你是一定要晚上发帖么

呵呵，我知错了，下次我一定白天发帖啊

8戒 · 发表于 2-3-2011 00:22:49

真是不厚道的人，大半夜的看这个，还让不让人活了。

牧马人 · 发表于 2-3-2011 01:36:32

我现在看到厨娘做菜，就想起厨娘怀胎八月还得下厨，想起厨娘家婆的太后模样，啥时候厨娘能光拍照片不动手啊

frozen_heart770 · 发表于 2-3-2011 02:38:48

原帖由 厨娘一枝花 于 1-3-2011 23:27 发表

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我一般面发酵一个小时后（冬天可能需要1个半小时），拿出来呛一些面粉揉匀再发酵半小时，面就很有弹性了。然后就是揉面剂子，切好等分，我不用擀面杖擀开的，就用手直接拉拉扯扯边边，然后包就好了。包的时候手法要 ...

也许我就是要多练习吧~
发面和揉面我自认都不错，因为以前家里一吃包子饺子馅儿饼什么的就都是我和面，只是从来都是妈妈和姥姥下手包，所以最后这一步总是弄不好。
我也能包很大很大的馅儿，蒸出来也没油皮儿，就是褶子不好看样儿，大大小小的不均匀，头上一个小疙瘩，下次等我包了包子请你给诊断一下。

小红帽 · 发表于 2-3-2011 07:49:51

我做过好几次包子，就成功过一次，面老是发不好

，包我也是包等乱七八糟的，不过我老公包得跟你的差不多。
我那包子哪里能跟你的比啊，好想吃你的包子啊

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 10:15:16

原帖由 牧马人 于 2-3-2011 01:36 发表

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我现在看到厨娘做菜，就想起厨娘怀胎八月还得下厨，想起厨娘家婆的太后模样，啥时候厨娘能光拍照片不动手啊

呵呵，算了。只有自己动手，才能丰衣足食，这个是真理啊

seth_chen · 发表于 2-3-2011 10:19:00

厨娘在哪住？要是猫本的话我把我领导送过去培训一下，以便提高业务水平

yan1125 · 发表于 2-3-2011 10:45:33

原帖由 厨娘一枝花 于 1-3-2011 23:27 发表

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我一般面发酵一个小时后（冬天可能需要1个半小时），拿出来呛一些面粉揉匀再发酵半小时，面就很有弹性了。然后就是揉面剂子，切好等分，我不用擀面杖擀开的，就用手直接拉拉扯扯边边，然后包就好了。包的时候手法要 ...

好复杂哦。能上视频吗？
买了包子粉，不知道能不能发好。
你面粉里不用加发酵粉吗？从来没发成功过，到底怎么发才能2倍大啊。
如果发面成功，那还可以自己做皮萨。小笼好像不需要发面吧，可是褶子也不会弄。
肉包里要放葱吗？
做了40个花了多久时间啊？
DDP真强呀。

[ 本帖最后由 yan1125 于 2-3-2011 10:47 编辑 ]

飞飞 · 发表于 2-3-2011 18:06:30

我也做过包子，肉馅的老不如意，就是肉总硬邦邦的，不如国内卖的那种包子的肉松软，究竟是什么原因呢？

我有时把肉炒熟了拌馅会软点，但也不尽如人意。

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 18:22:36

原帖由 yan1125 于 2-3-2011 10:45 发表

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好复杂哦。能上视频吗？
买了包子粉，不知道能不能发好。
你面粉里不用加发酵粉吗？从来没发成功过，到底怎么发才能2倍大啊。
如果发面成功，那还可以自己做皮萨。小笼好像不需要发面吧，可是褶子也不会弄。
...

我先来教你怎么发面吧，一般国内包子铺的是用老面和碱水发面，咱没这个条件，就酵母也是可以的

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 18:26:31

发面的技巧：
500g 面粉、5g Baking powder、5g yeast、大概300ml温水.
1、酵母放入温水中搅匀，静置5分钟，会发现上面起了一层泡沫，这就是酵母已经激活发酵了（水千万不能太烫啊，要不酵母菌都杀死了）
2、将将酵母水慢慢加入面粉中，用筷子搅拌，搅拌一定要均匀，加的时候不要一次加很多。当面粉刚刚全部打湿基本成团的时候可以用手慢慢揉动，这时候如果可以成团为宜；如果觉得有点干可以用手沾水后揉面。面团光滑不沾手就算揉好了
3、将揉好的面团放在温暖的地方发酵，一般夏天一个小时就可以了。等面团膨胀到体积2倍大，拿出来呛一些面粉揉匀再发酵半小时，手拍到面团上有弹性砰砰声，就发好了

Cactin · 发表于 2-3-2011 18:28:27

做得真好看！很诱人啊！！

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 18:29:12

或者也可以采取烤箱发面法，这样无论什么季节，到时间自然就发酵好了：
上述1和2步骤一样，混合成面团。烤箱预热到50度，关掉，放入面团(容器上要包保鲜膜.)发一个小时后，面团会膨胀到2倍大，拿出来呛一些面粉揉匀再发酵半小时，手拍到面团上有弹性砰砰声，就发好了

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 18:32:53

肉馅的调法：
其实这个看个人口味的，我就说我自己的吧

我把每次买五花肉的肉皮都聚在冰箱里了，今天拿出来用高压锅压成皮冻放在里面一起剁馅的
馅里面就放了葱末、姜末、料酒、老抽少许、生抽少许、盐多些、醋少许、糖多些、鸡精少许、生粉少许（也可以加些十三香或者白胡椒粉），顺时针方向搅拌。搅拌一会就再放一些肉皮水，再搅拌，一直呈粘稠糊糊状态，放入冰箱冰一下再包就多汁了

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 18:35:40

家里没有猪皮冻的情况下，也可以做出松软多汁的馅
1、在搅拌过程中，分几次加入少许水，加一次搅拌至粘稠再加再重复搅拌，这样蒸出来一定有汁
2、将和好的馅放入冰箱冷藏一会凝固了好包

yan1125 · 发表于 2-3-2011 18:35:55

原帖由飞飞于 2-3-2011 18:06 发表

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我也做过包子，肉馅的老不如意，就是肉总硬邦邦的，不如国内卖的那种包子的肉松软，究竟是什么原因呢？

我有时把肉炒熟了拌馅会软点，但也不尽如人意。

我觉得里面要加个鸡蛋或蛋清还有猪肉冻或少量水不断搅拌就会软了.这是我弄饺子馅的方法.

厨娘一枝花 · 发表于 2-3-2011 18:37:16

然后就是包包子啦
发好的面团揉面剂子，切好等分。我不用擀面杖擀开的，就用手直接拉拉扯扯边边，然后包就好了。包的时候手法要注意，右手逆时针转着往前捏花，左手的大拇指是把馅料往里面送的，这样塞的多包的多还不会漏。
刚开始学着包的童靴可以把包子放在桌子上慢慢练习，等熟练了就可以悬空操作了

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