干炒牛河

厨娘一枝花 · 发表于 6-2-2011 19:02:36

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今天中午炒了满满两大盘干炒牛河，全部干光，吃完还意犹未尽，老公说下周还要

买的是“同发”这个牌子的河粉，感觉有点碎，下次要换个牌子的试试

yan1125 · 发表于 6-2-2011 19:04:33

里面的牛肉片要用什么部位？是不是要加嫩肉粉才能做的那么软？

厨娘一枝花 · 发表于 6-2-2011 19:05:02

做法：

1、将一包河粉的分量分为两份，这样因为量小，所以炒出来的粉更有锅气。
2、将一条一条地河粉撕开，然后热锅1分钟，同时河粉也放微波炉预热1分钟。
3、锅冒青烟时，下冷油；倒入预热好的河粉。
千万不要急着搅动河粉啊！只可以用筷子稍微摊开粉的受热面积。
另外，尽量避免用锅铲；真的要用可以将锅铲翻过来用，用推炒的方法。
4、煎40～60秒后，将河粉翻炒一下。
5、下一点洗干净的芽菜、葱段和预先炒好的牛肉，将一汤匙生抽、一汤匙老抽（或只放两汤匙的老抽，颜色会稍微深一些）沿着锅边洒下去，这样轻轻翻炒几下酱油的颜色就会上均匀了。
稍微下一点糖、鸡粉；一丁点盐调味，用筷子挑动一下河粉至酱油颜色上均匀了就可以出锅了。

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 6-2-2011 19:06 编辑 ]

qzd163 · 发表于 6-2-2011 19:05:06

尽管刚吃完晚饭，口水还是止不住要涌出来。。。。

厨娘一枝花 · 发表于 6-2-2011 19:09:03

原帖由 yan1125 于 6-2-2011 19:04 发表

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里面的牛肉片要用什么部位？是不是要加嫩肉粉才能做的那么软？

就普通牛肉可以，或者能买到牛霖或者牛柳最好
我家炒肉从来不放嫩肉粉，一样炒得嫩。牛肉逆纹切成薄片，放料酒、盐、生抽、糖和一些生粉水抓匀，一定要大火热油下去爆炒肉，大概30秒肉8成熟就起锅备用，然后再炒蔬菜，最后加入肉类一起炒调味就好吃了

厨娘一枝花 · 发表于 6-2-2011 19:11:28

鸡肉呢，要想炒得嫩，最好切好后用水泡一下，让鸡肉吸收一下水分，然后控干水，用热油拉一下

flydragon132 · 发表于 6-2-2011 19:18:44

收藏一下，我哪天模仿一下哈。

sususu119 · 发表于 6-2-2011 20:01:05

很喜欢吃这道菜，改天也试着自己做做。谢谢厨娘的菜谱！

厨娘一枝花 · 发表于 6-2-2011 20:09:31

原帖由 sususu119 于 6-2-2011 20:01 发表

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很喜欢吃这道菜，改天也试着自己做做。谢谢厨娘的菜谱！

我也是朋友给的菜谱，很不错

风雨无阻 · 发表于 6-2-2011 20:15:42

我和大女儿都喜欢干炒牛河,总做不好,什么时候也试试.

jcassar · 发表于 6-2-2011 22:34:19

谢谢厨娘，学习了！
我家的炒河粉还放很多的新鲜辣椒，嘿嘿

厨娘一枝花 · 发表于 7-2-2011 15:55:39

俺们是炒好了，配一点潮州辣椒油，正点啊

cello · 发表于 7-2-2011 16:17:28

到底怎么“翻炒”呢？总是粘成一团，一铲粉就断。油放好多都避免不了粉粘成一团或炒烂的后果。。。继续请教

厨娘一枝花 · 发表于 7-2-2011 21:49:14

原帖由 cello 于 7-2-2011 16:17 发表

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到底怎么“翻炒”呢？总是粘成一团，一铲粉就断。油放好多都避免不了粉粘成一团或炒烂的后果。。。继续请教

1、将一包河粉的分量分为两份，这样因为量小，所以炒出来的粉更有锅气。
2、将一条一条地河粉撕开，然后热锅1分钟，同时河粉也放微波炉预热1分钟。
3、锅冒青烟时，下冷油；倒入预热好的河粉。
千万不要急着搅动河粉啊！只可以用筷子稍微摊开粉的受热面积。
另外，尽量避免用锅铲；真的要用可以将锅铲翻过来用，用推炒的方法。
4、煎40～60秒后，将河粉翻炒一下。

首先我还是建议你看一下我的详细做法，比如份量的掌握、要提前撕开预热、要热锅冷油煎一下河粉、翻炒是采用推炒的方法
你明白了吗

nfs · 发表于 8-2-2011 06:30:58

做得真好。我每次做得都碎得没法看了。

厨娘一枝花 · 发表于 8-2-2011 10:05:05

原帖由 nfs 于 8-2-2011 06:30 发表

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做得真好。我每次做得都碎得没法看了。

尽量用筷子挑，实在喜欢用锅铲，也是用推炒的方式。
还有就是河粉已经提前预热了，牛肉也是8成熟的，豆芽也很容易熟，这些配菜放下去垫两下放了调味就可以起锅了，炒久了肯定要碎掉

cello · 发表于 8-2-2011 10:09:41

原帖由 厨娘一枝花 于 8-2-2011 08:35 发表

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尽量用筷子挑，实在喜欢用锅铲，也是用推炒的方式。
还有就是河粉已经提前预热了，牛肉也是8成熟的，豆芽也很容易熟，这些配菜放下去垫两下放了调味就可以起锅了，炒久了肯定要碎掉

不错，回头再试试。以前总是幻想着狂大火，然后把粉抛到半空高来翻炒。实践一看发现铁锅太重俺肌肉不够，做不来这潇洒的动作只能眼巴巴看着河粉烂掉

。

aprilpoon · 发表于 8-2-2011 11:13:33

This is my favourite dish! I never knew how to home make it!

厨娘一枝花 · 发表于 8-2-2011 12:33:10

原帖由 aprilpoon 于 8-2-2011 11:13 发表

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This is my favourite dish! I never knew how to home make it!

嘻嘻，try again

yinchy · 发表于 9-2-2011 21:46:48

don · 发表于 9-2-2011 23:59:28

美厨娘，看了你的帖子，俺馋了，可是又没有勇气自个儿做，今天晚上特意去饭店点了一份干炒牛河，小小的过了瘾

厨娘一枝花 · 发表于 11-2-2011 13:19:55

原帖由 don 于 9-2-2011 23:59 发表

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美厨娘，看了你的帖子，俺馋了，可是又没有勇气自个儿做，今天晚上特意去饭店点了一份干炒牛河，小小的过了瘾

外面买的好贵啊，好少一份，虽然我喝茶的时候也会点，还是自己做划算，一袋河粉能炒满满2盘

lespual · 发表于 11-2-2011 19:14:40

刚吃完饭又把我看饿了

frozen_heart770 · 发表于 11-2-2011 20:15:50

真不错,不知道北京哪儿能买到河粉.

对了，我最喜欢颠锅了,摊个鸡蛋饼, 烙个糊塌子什么的, 翻来翻去的. 我家用的也是32厘米的生铁锅，也挺沉的，还好颠锅用的是个巧劲儿。

其实那个动作不是直接向上抛, 而是先把锅往前下方送, 然后突然向上方一抖. 锅里的食物先是向前向下, 就在将要滑出锅的时候,突然从下面来了一股向上的劲道, 他们又跟着向上去了. 后面的食物跟着一路上去再随着落回锅里.

是不是说的特不清楚哦，嗯... 颠锅的那只手的运行轨迹从侧面看有点像个钓鱼钩。
当然，东西不能沾锅也很重要，不然怎么滑行...

Cello同学再试试呗~

[ 本帖最后由 frozen_heart770 于 11-2-2011 20:40 编辑 ]

厨娘一枝花 · 发表于 11-2-2011 23:02:56

在北京就不要买了，直接去店里买来吃

在澳洲这不是没办法嘛，外面的又贵又难吃

shuiqianxj · 发表于 14-2-2011 18:17:45

看起来就好吃

vela11 · 发表于 14-2-2011 18:18:36

多谢分享啦

cello · 发表于 14-2-2011 18:26:35

原帖由 厨娘一枝花 于 7-2-2011 14:25 发表

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俺们是炒好了，配一点潮州辣椒油，正点啊

潮州辣椒油，听到这几个字我都条件反射流口水了。你在哪里买的呀？不會是自己做的吧？

厨娘一枝花 · 发表于 14-2-2011 18:42:51

原帖由 cello 于 14-2-2011 18:26 发表

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潮州辣椒油，听到这几个字我都条件反射流口水了。你在哪里买的呀？不會是自己做的吧？

这个我没本事做，买的李锦记的。不过油泼辣子我就会

frozen_heart770 · 发表于 14-2-2011 19:48:45

原帖由 厨娘一枝花 于 11-2-2011 23:02 发表

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在北京就不要买了，直接去店里买来吃
在澳洲这不是没办法嘛，外面的又贵又难吃

是啊是啊,我是为了给将来过来以后做准备.
我家那位最爱吃干炒牛河,我一点都没学会呢.

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[饮食厨艺] 干炒牛河

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