煎牛排

NEWGAY

有的硬，有的老，不好吃。

后来加点盐，胡椒，勉强能入口。

最后杀手锏：涂上王志和 酱豆腐， 入口香滑，余味绵绵，绕梁三日好吃

Fernando

嘿嘿，我最近煎牛排摸到门道了~~~

NEWGAY

也开始用酱豆腐了？

Fernando

从意大利人和阿根廷人那里学来的窍门

大白兔

我最近在别人那里吃到了好吃的牛排。我看这位澳洲人的做法是买又贵又嫩的好肉，用BBQ 酱腌肉，BBQ炉子提前开火烧的滚烫，放牛排快煎两面。给我的还是唯一煎熟透的呢，都还是柔软多汁。 本来邻居的狗狗一直在闹，后来开始烤肉了就不叫了，站在篱笆后面瞪大眼睛看，馋得～～～

luckyyan

王志和 酱豆腐能不能上图？

原帖由 NEWGAY 于 9-9-2009 20:55 发表

                               
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有的硬，有的老，不好吃。

后来加点盐，胡椒，勉强能入口。

最后杀手锏：涂上王志和 酱豆腐， 入口香滑，余味绵绵，绕梁三日好吃

退休养老的人

王志和 酱豆腐是什么东东,哪里有买的,?

Espresso

原帖由 大白兔 于 9-9-2009 21:18 发表

                               
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我最近在别人那里吃到了好吃的牛排。我看这位澳洲人的做法是买又贵又嫩的好肉，用BBQ 酱腌肉，BBQ炉子提前开火烧的滚烫，放牛排快煎两面。给我的还是唯一煎熟透的呢，都还是柔软多汁。 本来邻居的狗狗一直在闹 ...

肉千万千万不能腌................

cello

我的做法：

之前抹植物油，洒点自己喜欢的spice，比如黑胡椒，（这个不知道算不算腌，反正就是抹油，我喜欢牛肉的原味，不喜欢太多调料）

热锅，我用的是生铁的grill pan

锅热了以后，拿出秒表，放上牛扒

我喜欢medium rare的，如果是普通厚度的牛扒（一般200~250g一块），就大约1分半钟时候，不翻转，但是旋转45度，目的是不要让接触grill pan的那几道太焦了，这样可以在牛肉表面做出一个漂亮的菱形格子

大约从开始算起2分半，翻转。然后在过一分钟以后，不翻面转45度。再过1分钟，关炉。这时候生铁的grill pan还有余热。把牛扒用锡纸包好，半架在还有一点余热的锅上，保持一点点温度。

5~10分钟以后拿出来，就可以做出medium rare，外焦内嫩但是不流血的牛扒了。如果是thick cut(这个更好吃)，就适当相应增加时间（加热时间增加30%左右，穿锡纸保温时间也相应加长）。

放在盘子里，伴上牛油果，红酒。。盐适量，搞定。

要点：放之前grill pan要够热，之后可以按照自己喜好调小一点火；火候（200~250g的牛扒一般共加热4.5~5分钟，500g左右的thick cut就大约6~7分钟）；且只翻一次，不要多翻。

Cool

原帖由 退休养老的人 于 9-9-2009 21:31 发表

                               
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王志和 酱豆腐是什么东东,哪里有买的,?

王致和 有名的北京品牌.

jiayan1412

我烤的牛排总是咬不动,估计时间太长了

sliuhao

不放黄油,洋葱么？

煎成NY strip?

cello

原帖由 sliuhao 于 10-9-2009 12:19 发表

                               
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不放黄油,洋葱么？

煎成NY strip?

我比较喜欢原味一点的，当然如果用碳炉烤有点碳香我也很喜欢。可是牛油和洋葱的味道相对太大了。干的洋葱粉可以根据口味撒一点点，不过我也一般不放。我觉得也可以另外用黑胡椒炒点蘑菇伴着吃。

格美

我还是红烧算了，不用站着等。

cello

原帖由 格美 于 10-9-2009 12:44 发表

                               
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我还是红烧算了，不用站着等。

红烧我也喜欢，不过就用牛尾，或者牛小腿 这个做软做熟的时候，香味比scotch fillet之类的牛扒大，带骨头的肉更好吃。

如果是牛扒，当然是angus牛肉最好吃，市场上卖的coorong angus最好，woolworth/safeway的angus其次。部位就是scotch肥瘦都有又嫩最好，T-bone带骨头肉也比较香，另外还有本地人不怎么用作牛扒的那种ribs，小牛排，其实也非常合适，非常香。而且小牛排也可以红烧做法，也很好吃。其他部位我就只有特价时候才买了。那个gravy牛展只适合中式做法，慢慢煲软了吃。用牛扒做法非常硬没法吃。

sliuhao

你煎之前， 切口子么？

cello

原帖由 sliuhao 于 10-9-2009 12:58 发表

                               
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你煎之前， 切口子么？

不切。我觉得煎之前，锅要充分预热，目的就是要把汁液封在肉里面，这样才保留最大的香味。之后用余热让牛肉慢慢熟一点，这样等切开的时候，里面虽然是半生很嫩，但是不会流出血来，很美味。

还有如果花大价钱买在0度冰库里面晾干多少天的牛肉的话，肯定更好，味道更浓，不过太贵了，我一般不太考虑。

sliuhao

你的牛肉不洗的， 对吧...

肉汁没有其他味？ 你用steak sauce么？

cello

原帖由 sliuhao 于 10-9-2009 13:21 发表

                               
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你的牛肉不洗的， 对吧...

肉汁没有其他味？ 你用steak sauce么？

对，没洗

我不知道什么味道是其它味，反正我自己是挺喜欢新鲜的牛肉味的，不新鲜也许会有不好的其他味道。不新鲜不要说半生，全熟的也别吃了。

我没怎么用sauce，现成的暂时还没发现好吃的，如果自己做gravy有点太麻烦了，我一般都偷懒，大不了倒一点红酒，或者像上面说的炒个黑椒蘑菇，切个牛油果。不过这些我觉得都是个人口味了，在街上点我也经常不要gravy的。对于牛羊肉，我很喜欢他们的味道，所以比较喜欢原汁原味的做法。

sliuhao

下次try try你这种做法.....Ta...

我喜欢薯条里面放chicken salt， 不知道steak 里放chicken salt什么味道。
你放什么盐？

cello

我就放普通盐，而且不多。我不太喜欢吃chicken salt。。所以我的吃法你不一定会喜欢，仅供参考啦

浪沧孤客

研究研究这个玩意儿怎么吃

sliuhao

Ta.....

Espresso

grilled steak
一般有条件的话不太建议 pan 的，grill 的最好。
做牛排的2个要点：

1，选料
一般认为 fillet 部位的最嫩，但是也最少味。
rump 味道丰富，但是组织过粗。
选自己需要的去做。想嫩就别找rump部位的。中间可选取 sirloin。
我个人喜欢的部位是 T-bone，同时带有最嫩的部位，和sirloin带皮和肉最有味道的部分。因为切割的方法，Tbone是同时带了 eye fillet + sirloin 的，所以你去买的时候需要注意fillet部分是否足够。同时，要是去饭店点了块 T-bone，居然少了块 eye fillet的部位，你完全可以拒绝付款的。

2，烹饪
steak 的理念是完全体现牛肉本身的质感、口味，所以做一块好的牛排，不应该人工的添加任何的味道。同时因为好的牛排的选材中，有关于牛种，牛年龄，牛饮食等因素在里面，特别是作为一个 fine dining restaurant，更需要把牛肉本身的的材质体现出来，这是一个原因绝对不能提前添加任何人工味道的。
另外一个，我们先说做。牛排因为肉质纤维的问题，所以一定需要保持本身的汁水在内，所以，牛排最讲究的一个是只能一面煎一次， grill 必须要热，牛肉一放在上面，表面需要马上煎热而锁住牛肉内部的汁水而保持肉的口味和“嫩”，一面煎到自己需要的程度，马上翻过来煎另外一面，这时候牛肉本身的肉汁是全部在内部，而保持各个口感的。也就是可能经常在电视电影中见到牛排切开口汁水顺着出来的情景。
同时这里可以解释另外一个原因为什么不要所谓的“腌”牛排。因为grill需要比较热，你腌制的牛排表面的材料在 grill 上会被 burn 掉，而产生不应该的味道，甚至是焦糊的味道，同时会极大的影响到外观。
因为 grill 的温度 比一般 pan 的温度更容易控制，所以， grilled 牛排更容易掌握。

另外，一般好点的牛排的 sauce 都是另外加工的。restaurant 是另外做好一大份去分的。而家里确实是有点点的麻烦，可以考虑 BBQ sauce 或超市买到半成品的 sauce，但是如果你用 fry pan 的话，这点反而最方便了，煎完牛排在 pan 剩下的杂质，不要扔掉，非常简单的加入些红酒（red wine jus）啊、切碎的洋葱啊、蘑菇啊、chicken stock、beef stock等，加点点水，做成一份自己口味的 side of sauce，也是非常方便的。

cello

谢谢钓鱼王大大指点。

grill用电炉我觉得意思不太大，太麻烦，尤其是洗起来的时候。用碳炉就特别好吃，用pan就快，方便。

特别有时间我会用oven来做thick cut的，那种做法表面不焦，但是很嫩。有时候觉得表面有一点点焦，尤其是肥肉部分有些焦也挺香的，就用pan，省事又好吃。

我也觉得T-bone最好吃，不过很难把骨头附近的肉做得和其他部分熟的程度接近。我吃过一家饭店这方面做得特别好，是悉尼GPO下面那个，日本厨师做的。不过我实在做不了这么精致。

Espresso

grill 还是火的才能叫真正 grill， 同时 wood fire 味道最好
oven 的那叫 roast 了，因为做的时间一般较长，这表面一般放一些盐和胡椒+herbs 的
一些饭店的牛排非常厚，和有的比较厚的Tbone这样东西，很多是先 oven 一下，然后再 grill or pan 把表面煎下的，看起来是 grilled steak，但是也能比较容易的看出来是oven 的内部，口感还行，但是还是 grilled is the best

cello

原帖由 Espresso 于 10-9-2009 15:51 发表

                               
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grill 还是火的才能叫真正 grill， 同时 wood fire 味道最好
oven 的那叫 roast 了，因为做的时间一般较长，这表面一般放一些盐和胡椒+herbs 的
一些饭店的牛排非常厚，和有的比较厚的Tbone这样东西，很多是先 ove ...

同意，我觉得roast的口感可以做得很好，可能可以做得比grill更好；不过味道嘛，grill的表面香味其他做法取代不了。不过碳炉可就没这个条件了。

西皮二黄

都是食客啊！
学习了不少

花生太软不好吃

看来以后得多学习学习..

stunner

建议煎的时候再加点干的ROSEMARY，给牛排增加点草原的气息 。
最近狂吃小羊排，就是这么做的，很不错。